费兰·阿德里亚的“后斗牛犬时代”:用归集促发创新

全盛时关闭餐厅, 争议中继续做先锋


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费兰· 阿德里亚


人物简介:费兰·阿德里亚,1962年出生在西班牙巴塞罗那。全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨,有“分子厨艺之父”的美誉。2011年被美国《时代周刊》评为21世纪第一个十年全球最佳厨师,有烹饪界的“毕加索”、厨艺界的“达利”之称。

“落蕊”星星点点、“荷叶”绿意盎然、“蝌蚪”游戏其间……如果不是事先知道这是享誉世界的斗牛犬餐厅的创意美食图片,看到的人大概都会以为这是一幅幅精心雕琢的艺术品而非入口能食的食物。

这些“不可方物”的美食图片来自于《斗牛犬餐厅2005——2011》,这是不断追求创新的“先锋派主厨”费兰·阿德里亚和他的团队一起,记录并分析的斗牛犬餐厅2005——2011年间测试成功的美食食谱,包括750多种满含创意的菜谱及详细的制作图解。

如今,他带着这7卷令全球美食家向往的美食食谱,第三次来到中国,“希望给任何一个对于创意和现代美食感兴趣的读者一次绝佳的机会,去揭开世界最具创意的厨房背后的秘密。”

《斗牛犬餐厅》整套书+书盒

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全盛时歇业

斗牛犬餐厅位于西班牙北部加泰罗尼亚省罗萨斯小镇,它曾连续四年被英国权威美食杂志《The Restaurant Magazine》评为全球最佳餐厅,一直保持米其林三星,也是令世界上所有美食家都异常向往的美食之地。每年都有200多万人提出申请,来到这个距巴塞罗那还有160公里的斗牛犬餐厅,花上250欧元来进行一次美食探险。但是,在餐厅发展全盛之时,阿德里亚却决定将餐厅暂时歇业。

这一决定出人意料,甚至令人觉得不可思议,但又似乎在情理之中:一个永远追求创新的“先锋派厨师”、一个不断追求科学和艺术完美结合去刺激人们味蕾的团队,是不会为利益所牵绊,更不会在盛誉之下的虚荣中停止创新的脚步。

其实斗牛犬餐厅自1987年起就只在每年的4月到9月这6个月的时间对外营业,最初是因为1987年的寒季特别冷,面对稀少的游人,斗牛犬餐厅不得不歇业半年,后来随着斗牛犬餐厅带来的丰厚的财务基础和对先锋派美食的痴迷,阿德里亚组建了专业的厨师团队并筹建起厨房工作室。在每年不对外营业的6个月里,这个专业的团队用世界上最新的技术和理念去创意前所未有的菜肴。但是,即使后来索性免去了营业期中饭的供应,甚至只为每位食客提供当日套菜,阿德里亚仍嫌时间不够,“从我决定将工作重心转移到厨房工作室开始,我的压力就越来越大。我需要更多的时间、人手和精力来提高创新的激情与效率。”阿德里亚说。2009年,他开始觉得这份压力已经“大得不可想象”,最后终于决定在2011年7月30日开始让斗牛犬餐厅歇业两年。

但是,暂停绝非驻足,也不是面对压力的无奈,而是为了更好的前行。“我不是去逍遥的,这只是一个不可避免的转型。我们已经到了巅峰,而这个转型则是为了将来更好的成长。”他说。

中国人为什么在吃饭的时候喝热水?”

2011年,也就是斗牛犬餐厅歇业的那一年,阿德里亚作为西班牙美食推广大使来到中国。如今,4年过去,他带着承载斗牛犬餐厅7年来对于美食的探索和充满冒险精神的创意再次来到中国,希望给热爱美食探险的人们一个绝佳的机会,揭示世界最有创意的厨房里的秘密。

他问大家,西方正式的餐厅记载在200年前,但是自人类文明出现并发展以来的漫长的上万年以来,就没有其他餐厅或者烹饪吗?答案似乎并非如此,只是因为没有被记录下来。

“我们可能经常发现,花费很大心力想出的一个自以为创新的点却是自己曾经做过的”,阿德里亚说,“我们无法停下来去理解身边的东西,所以,如果没有整理就没办法系统的了解”。

于是,在歇业的这几年里,阿德里亚与他的团队做了这样一种整理,首先对自己的过去进行了总结。《斗牛犬餐厅2005——2011》记录了烹饪历史上关键的时刻,即费兰改变了美食编著的方式以及思考创意过程的方式。这套书共7本,每一本对应2005年至2011年7年间餐厅对外开放的7个用餐季,用文字介绍超过750个斗牛犬餐厅研发的食谱,皆由费兰和他的团队亲自编辑且已广泛测试过。

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